Das kommt uns auf den Teller

Neun FoodExpert*innen und ihre Lieblings-Gerichte aus der Sechsten

Ob Austernplatte, Steak frites oder Süßes aus der KaDeWe Patisserie: Lieblingsspeisen sind etwas ganz Individuelles und Hochemotionales. Gleichzeitig verbindet Menschen nichts so sehr wie Essen. Deshalb haben wir haben unterschiedliche Protagonist*innen aus der Berliner Food-Szene – von Gastronom*innen bis Kochbuchautorinnen – gefragt, was sie am liebsten in der Sechsten bestellen. Außerdem haben sie uns erzählt, was die Food Community in Berlin einzigartig macht. Wir wünschen guten Appetit!

Thao Westphal & Thu Thuy Pham Gründerinnen von DASHI Diner und DASHI Canteen

Kartoffelacker
Bauernfrühstück

Thu Thuy Pham: Das Bauernfrühstück ist ein Klassiker, den ich immer wieder gerne esse. Die Kartoffeln sind goldbraun gebraten, das Ei perfekt eingearbeitet und der Speck sorgt für die richtige Würze. Bei Kartoffelacker passt alles gut zusammen. Vor allem merkt man, dass die Zutaten alle qualitativ hochwertig sind. Es schmeckt hausgemacht, ohne überladen zu sein. Und es ist genau so, wie ein Bauernfrühstück sein sollte: außen kross, innen weich, herzhaft und sättigend.

Thao Westphal: Es trifft auch den Zeitgeist: Die Rückkehr zu handwerklicher Qualität und die Wertschätzung traditioneller Herstellungsweisen wächst. Immer mehr Menschen interessieren sich wieder für die Herkunft und Verarbeitung ihrer Lebensmittel. Das zeigt sich auch in der zunehmenden Achtsamkeit beim Essen.

Bratkartoffeln, Eier, Kochschinken, Speck, Zwiebeln, Gewürzgurke

Benno Hübel Geschäftsführer der Schokoladenmanufaktur Sawade

Brasserie Hélène
Steak frites

Ich bin 1994 nach Berlin gezogen und habe meine Lehre zum Koch im Intercontinental angefangen. Dort habe ich zum ersten Mal Steak frites zubereitet und gegessen. Seitdem ist es mein Favorit. Das Gericht lebt von seiner Einfachheit, was es auch so anspruchsvoll macht – jede Zutat muss von höchster Qualität sein. Ein perfektes Steak ist für mich außen knusprig, innen blutig. Die Pommes brauchen den gewissen Crunch. Und die Sauce sollte luftig und zugleich cremig sein, keinesfalls wie warmer Pudding, sondern mit einer Konsistenz, die an Zabaione erinnert.

Bestenfalls schmeckt sie leicht säuerlich und dennoch buttrig. All das macht die Brasserie Hélène sehr gut. Übrigens verabschiedete sich mein bayrischer Küchenchef im Intercontinental damals mit den Worten, er habe genug Entwicklungsarbeit geleistet. So war die Szene früher. Heute ist Berlin kulinarisch total spannend. Es gibt alles – von Ramen bis Sterneküche, vegan, vegetarisch oder auch nur Desserts. Und was ich besonders mag: Berlin ist offen und experimentierfreudig.

Rumpsteak, Pommes frites, Café de Paris-Hollandaise

Assanee Meguid aus dem Restaurant Bostich

Austernbar
Seafood Tower

Der Seafood Tower funktioniert zu jeder Tageszeit, ob mittags, zum Aperitif oder abends. Man kann sich Zeit lassen oder die Austern im Schnelldurchgang schlürfen. Besonders gefällt mir der puristische Ansatz: Es geht hier nicht um die Kochkunst, sondern um die Qualität der Produkte, die im KaDeWe besonders hoch ist. Vor allem die irischen Oysri-Austern und Wildfang-Garnelen sind echte Raritäten. Neben der Qualität unterscheiden sich die Restaurants bei den Saucen. Die Wasabi- Limetten-Mayonnaise im KaDeWe ist ein Traum.

Und: Eine Seafood-Platte sieht immer fantastisch aus. Bei uns im Bostich servieren wir sie auch. Ein wunderbares Gericht für Augen und Gaumen. Außerdem passt sie gut in die Zeit, denn klassische Konzepte sind wieder en vogue. Die Ära, in der man 18 Gänge speist und die Zubereitungsart der regionalen Karotte mit zehn Sätzen erklärt bekommt, neigt sich dem Ende zu. Vielmehr wollen Gäste wieder spontan sein und sich frei fühlen.

Gemischte Austern, Meeresfrüchte, Spicy Goma Wakame-Salat. serviert mit: Zitrone, Schalotten-Vinaigrette, Wasabi-Limetten-Mayonnaise, Cocktailsauce

Sören Zuppke Gastronom und Mitinhaber Restaurant Otto & Weinbar Pluto

Fischkutter
Atlantik-Scholle „Finkenwerder Art“

Die Scholle mit Nordseekrabben erinnert mich an meine Heimat – ich komme aus Oldenburg und habe eine ziemlich große Verbundenheit zur Nordsee und der Küste. Es ist ein großartiges Gericht, mit dem ich vor allem das Zusammenbringen von Freunden und Familie verbinde, die nicht in der Stadt wohnen. Kommen sie zu Besuch, mache ich gerne eine kleine Galerien-Tour durch Charlottenburg, danach kehren wir zum Lunch im KaDeWe ein – auch ohne Reservierung. Das ist sowieso etwas, was ich gerade beobachte: Die Rückbesinnung auf Zugänglichkeit und Spontaneität. Orte und Konzepte werden unmittelbarer, es braucht keine Reservierungen oder gesetzten Menüs mehr.

Man kann einfach das Essen und das Zusammensein in Gemeinschaft genießen. Gemeinschaftlich ist auch die Berliner Food Community. Was mich begeistert, ist der starke Zusammenhalt: Hier unterstützt jeder jeden, Konkurrenzdenken spielt kaum eine Rolle – auch wenn es nicht immer einfach ist. Zudem bietet Berlin Raum für Diversität und unterschiedliche Kulturen. Ein wichtiger Faktor ist sicherlich auch, dass man hier kein Deutsch sprechen muss, um ein Business zu starten. Davon profitieren nicht nur Einzelne, sondern die gesamte Stadt und ihre Gemeinschaft.

Serviert mit Speck, Zwiebeln, Kartoffelsalat und Nordseekrabben

Lukas Bossert Gründer und Kreativdirektor von DALUMA

Papaya Royal
Som Tam

Berlin ist eine offene, internationale Stadt, geprägt von den unterschiedlichsten Kulturen und Einflüssen – ein Ort, an dem man ständig Neues entdecken kann. Genau das liebe ich so. Som Tam, also Papayasalat, ist mein absolutes Lieblingsgericht, das ich während meiner letzten Thailandreise täglich gegessen habe. So oft, dass ich mir den Namen fast hätte tätowieren lassen. In Berlin bestelle ich es am liebsten bei Papaya Royal. Damit es wirklich gut ist, muss die Balance stimmen: Das Zusammenspiel aus Säure, Schärfe, Bitterkeit, Süße und Umami macht es für mich unschlagbar.

Genau das gelingt Papaya Royal jedes Mal perfekt. Hier bestelle ich es auch gerne in der Variante „Thai Spicy“ – was regelmäßig meine Augen zum Tränen und mich ins Schwitzen bringt. Aber nach keinem Gericht fühle ich mich besser als nach diesem. Den Frischekick danach kenne ich nur von unseren kaltgepressten Säften. Außerdem ist es ideal, um den Magen-Darm-Trakt zu reinigen und steckt voller Vitamine und Mikronährstoffe.

Salat von grüner Papaya mit Garnelen, thailändischen Bohnen, Tomaten, Chili, Knoblauch, Limettensaft und Erdnüssen

Katharina Kurz Co-Gründerin von BRLO Chicken & Beer

KaDeWe Patisserie
Frucht-Tartelette

Berlin ist eine totale Foodie-Stadt und vor allem sehr vielseitig. Es gibt grandiose Sterneküche, die auf großartige Street-Food-Konzepte trifft. Alles durschmischt sich und das auf sehr natürliche Weise. Genau das schafft auch die Sechste: Das Stammpublikum wird weiterhin abgeholt und neue Konzepte sprechen eine eher jüngere Zielgruppe an. Bei uns gibt es Rotisserie-Chicken, was jedes Mal auf meinem Teller landet, wenn ich im KaDeWe bin – ich liebe es einfach.

Und zum Dessert gibt es oft eine Frucht-Tartelette, am liebsten mit Beeren, aus der KaDeWe Patisserie. Sie sind wie kleine Kunstwerke, der Mix aus Süße und Frische ist perfekt. Besonders mag ich den Boden, der ist nämlich schön kross, wohingegen die Füllung, auf der die Früchte thronen, butterweich ist. Die Törtchen lassen sich auch gut mit nach Hause nehmen. Gerade wenn wir zu einem Dinner einladen, sind sie das perfekte Wow-Dessert.

Heidelbeertörtchen

Sophia Hoffmann Autorin, Köchin und Inhaberin des veganen Restaurants HAPPA

Brammibal’s Donuts
Classic Donut

Berlin wird nicht umsonst als vegane Hauptstadt Europas bezeichnet. Die Szene ist hier unglaublich lebendig und viele begeistern sich für diese Lebensweise. Gut, dass die besten Donuts der Welt auch vegan sind! Ich kann mich stolz als Fan der ersten Stunde bezeichnen, denn ich kenne Brammibal’s noch aus der Zeit, als sie auf den Streetfood-Märkten Berlins starteten. Schon damals waren sie ein Phänomen. Dort, wo die längste Schlange war, gab es Donuts von Brammibal’s. Sie machen Menschen einfach donutsüchtig! Das Geniale daran: Nicht nur Veganer*innen lieben sie, sondern einfach alle, weil sie köstlich sind.

Mein Favorit ist der „Classic Cinnamon Sugar“, weil ich Zimt so mag. Die Kombination aus leicht fettiger Kruste und weichem Inneren schmeckt für mich nach Kindheit. Auch sonst verbinde ich viele Erinnerungen mit Brammibal’s. Ein Highlight war meine eigene Hochzeitsfeier letztes Jahr: Wir haben Donuts in Buchstabenform unserer Namen bestellt – natürlich mit Zimt und Zucker. Das hat mir viel besser gefallen als die aufwendigste Hochzeitstorte.

Donuts Choc Spinkles, White Choc and Strawberries und Cinnamon Sugar

Sophia Giesecke Content Creatorin, Kochbuchautorin und Expertin für Food-Konzepte

Austernbar
Gemischte Austernplatte und ein Glas Crémant

Meine allererste Auster habe ich tatsächlich an der Austernbar im KaDeWe gegessen. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich mich getraut habe, aber dann war es Liebe auf den ersten Blick. Für mich stehen Austern für Urlaub, Luxus und das Gefühl, sich etwas zu gönnen. Das finde ich ziemlich gut! Inzwischen gehören Austern für mich auch zu Weihnachten. Dann gehe ich oft ins KaDeWe einkaufen – selbstverständlich mit einem Abstecher in die Sechste, wo ich gerne an der Austernbar vorbeischaue. Dann bestelle ich mir die gemischte Platte, denn ich kann mich schwer entscheiden und mag es besonders, mich durchzuprobieren.

Das Ganze in Begleitung von einem Glas Crémant. Überhaupt liebe ich auch die Auswahl, die Berlin in Sachen Kulinarik zu bieten hat. Für mich, die oft und gerne Essen geht, ist das natürlich klasse. Es wird experimentiert, Grenzen werden verschoben und spannende Konzepte entstehen, die anderswo vielleicht undenkbar wären. Genau das macht die Stadt so aufregend.

2 × Gillardeau, 2 × Oysri, Dungarvan Bay, 2 × Tsarskaya und 2 × Fine de Claire, serviert mit Zitrone und Schalotten-Vinaigrette. Dazu ein Glas Crémant de Loire vom KaDeWe

Illustrationen: Anna Vu Good Food Crap drawing
Protokolle: Marie Hein