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FOR HEAVEN’S SAKE

Beliebt im Alltag und zu besonderen Anlässen: Reiswein hat in Japan einen ähnlichen Stellenwert
wie hierzulande Wein oder Bier. Höchste Zeit, ihn näher kennenzulernen.

TEXT JULIA NIEMANN

Gleich vorweg: Um der Faszination des japanischen Nationalgetränks Sake auf die Spur zu kommen, muss man den lauwarmen Fusel, der manchmal in schlechten asiatischen Restaurants serviert wird, bitte für immer vergessen. Warum? In der ihm eigentlich gebührlichen Qualität ist Sake mindestens so komplex wie Wein. Ihn zu trinken bedeutet, sich geschmacklich wie intellektuell auf eine andere Welt einzulassen und dabei den Gaumen zu schulen. Bis zu 400 verschiedene Geschmacksnuancen orten Kenner in dem aus Reis gebrauten Getränk. Kein Wunder, flossen doch viele Jahrhunderte in seine Kultivierung. Wo Sake herkommt und wer ihn erfunden hat, ist nicht eindeutig überliefert. Erstmals erwähnt wird er im Kojiki, der »Aufzeichnung alter Geschehnisse«. Dort heißt es, der Sturmgott Susanoo habe eine achtköpfige Schlange mit achtfach gebrautem Sake besiegt. Datiert sind die Texte, die von der Mythologie und Frühgeschichte Japans erzählen, auf das Jahr 712. Wie viel der damalige Sake mit dem heutigen zu tun hat, bleibt dennoch fraglich. Sowieso gibt es noch eine weniger poetische Erklärung. Früher pflegte man in Japan auf Reiskörnern zu kauen und den Brei anschließend in einen Behälter zu spucken. Dieser »kuchikami no sake«, dem noch Kastanien oder Hirse zugesetzt worden waren, wurde dann seiner Fermentation überlassen. Die Speichelenzyme halfen dabei, die Reisstärke in Glukose zu verwandeln, auf der sich Hefepilze ansetzten und den Zucker zu Alkohol machten. Bis heute wird diese altertümliche Braumethode in ländlichen Regionen Japans praktiziert. Während das niedere Volk sich mit der trüben Brühe aus gegorenem Reis zufriedengeben musste, bezeugen Aufzeichnungen aus dem 8. Jahrhundert, dass man am kaiserlichen Hof zu dieser Zeit schon ein Dutzend Sakesorten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen kannte (und trank): süße und stark alkoholische, milchig-weiße und trübe, aber auch schon sehr klar gefilterte, mitunter durch Beigabe von Pflanzenasche dunkel gefärbte. Dass aus der Speichelmethode auf dem Lande die hohe Braukunst zu Hofe wurde, ist der Existenz und Entdeckung des Koji zu verdanken, einem Schimmel, der sich als weiße Schicht auf stehen gelassenem Reis bildet. Für die früheren Japaner ein eindeutiges Zeichen göttlicher Gutheißung:
Der Pilz machte aus Stärke Zucker, der wiederum durch Hefen in der Luft Alkohol entstehen ließ. Über die Jahrhunderte stieg beim Adel der Bedarf an Alkohol, der kaiserliche Hof verlegte seinen Sitz nach Heian-kyo (heute Kyoto), und dort bildeten sich nun ganze Brauereiviertel, in denen die Sakequalität konkurrenzbedingt auf ein immer höheres Niveau getrieben wurde. Gegenwärtig gibt es in Japan noch rund 1.300 von einst 30.000 Sakebrauereien. Traditionelle Produzenten genießen international hohes Ansehen, ihr Reiswein gilt als absolutes Premiumprodukt. Wie wertvoll das Traditionsgetränk im Ursprungsland ist, sieht man, wenn man einen Shinto-Schrein besucht. Mit ganzen Wänden aus Sakeflaschen und -fässern wird dort den Göttern für reiche Ernten gedankt und um fruchtbaren Boden gebeten. Die Qualität eines Sake hängt maßgeblich von der Qualität der Ausgangsstoffe ab und auch davon, wie viel Zeit und Arbeit in seine Herstellung investiert werden. Wichtig für den Geschmack des späteren Produkts ist die Reissorte. Anders als im Speisereis, der relativ gleichmäßig mit Stärke durchzogen ist, konzentriert sich die Stärke des Sakereises in der Mitte des Korns, dem »weißen Herz«. Vor dem Gärprozess werden die Reiskörner poliert und verlieren dabei bis zu 65 Prozent ihres Volumens. Übrig bleibt bestenfalls nur das Stärkeherz – je sorgfältiger der Polierprozess, desto wertvoller das Endprodukt. Aber auch die Qualität des Wassers ist entscheidend für den weiteren Verlauf, schließlich besteht Sake hauptsächlich aus Wasser. Dessen Härte und Mineralstoffgehalt beeinflussen den Gärprozess sowie Textur und Geschmack des späteren Getränks. Ist das Brauen von Reiswein einerseits traditionell, wird es andererseits immerzu neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen angepasst. Jede Brauerei forscht an der Perfektionierung ihres
Produkts und gibt handwerkliche Tricks an die nächste Generation weiter. Die Sakeherstellung stellt ein aufwendiges und vielschichtiges Verfahren dar. Von den zahlreichen Schritten, in denen der Reis poliert und gedämpft, gewendet und gepresstwird und der Sake gefiltert und pasteurisiert, gelagert, verdünnt und abgefüllt, sind einige auch körperlich anstrengend. Dazwischen braucht es Geduld, weil Zeit wie immer, wenn etwas gärt oder fermentiert, eine der wichtigsten Zutaten ist. Wenn es dann so weit ist, dass man den Reiswein endlich trinken kann, ist der Umgang damit nochmals eine Wissenschaft für sich. Es gilt, hochwertigen Sake von durchschnittlichem zu unterscheiden, zu wissen, welchen Sake man zu welchem Essen genießt, wann man ihn warm und wann kalt trinkt. Mutiges Ausprobieren macht sich bezahlt, denn Sake muss man verstehenlernen. Wesentlich ist eigentlich nur: Wer gemeinsam mit Japanern trinkt, darf sich niemals selbst nachschenken. Das ist die Aufgabe des Tischnachbarn – während die eigene Aufmerksamkeit immer dem Glas des anderen gelten muss. Und anstelle von »Chin-chin«, das auf Japanisch ein Körperteil unterhalb der Gürtellinie bezeichnet, sollte man dem Gegenüber besser mit einem fröhlichen »Kanpai« zuprosten.