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FOKUS

BÄCKEREI

Hoch oben im KaDeWe backen Brote und Brötchen.
Ein Besuch in der Backstube

Jeder Morgen beginnt mit den »Champagnerbaguettes«. Woher ihr Name stammt, ist nicht ganz klar, wie sie zum Schluss aussehen sollen, schon: an den Enden spitz zulaufend, in der Mitte breit und bauchig, hellbraun gebacken und mit Mehl bestäubt. Wenn der erste Bäcker morgens um vier in die Bäckerei des KaDeWe kommt, ist der »Champagnerteig« erste Amtshandlung. »Mit ihm backen wir auch die Kaiserbrötchen«, sagt Anil Dogu. Er ist Souschef in der Bäckerei, die sich im siebten Etage über der Lebensmittelabteilung befindet. Auf Holztischen verteilt liegen dort Teigstücke, die wahlweise die Form von Broten oder Brötchen andeuten. Rund 10.000 einzelne Backwaren werden hier oben täglich gebacken, wenn man jedes einzelne Brötchen mitzählt. Sobald das KaDeWe um zehn Uhr morgens öffnet, müssen eine Etage tiefer die Tresen befüllt sein.

Vier Schnitte ins Baguette

Es ist ein Großakt. Sechs bis acht Tonnen Weizenmehl verbraucht die Bäckerei jeden Monat, eine halbe Tonne Roggenmehl kommt noch obendrauf. An einem Samstag sind schon mal 150 Kilo Teig in der Knetmaschine. Daraus werden einige der rund 24 Brötchen- und 20 Brotsorten zwischen Sauerteigring und Krustenbrot. Keine aber schlägt die Baguettes, sie sind das Erfolgsprodukt. An einem Tag werden etwa 600 Stück gebacken, am Wochenende mehr. Die Sorten sind vielfältig: klassisch, »Parisienne«, mit Körnern, extraklein.

Zuerst aber sind jetzt die »Champagnerbaguettes« dran. Sie liegen aufgereiht und backbereit da. Bevor sie in den Ofen kommen, schneidet Anil Dogu jedes einzelne oben viermal ein. Später ergibt das den sogenannten Ausbund, also die aufgebrochene Kruste. So bilden sich mehr Aromen. »90 Prozent unserer Arbeit ist Handwerk«, sagt Dogu. »Wir sind keine Industriebäckerei.« Stattdessen wird alles selbst gemacht. Die Bäcker portionieren die Teigstücke, die werden rundgewirkt, ausgerollt, abgepresst. Und schließlich auf die Bleche gesetzt. »In Großbäckereien jagt man die Brötchen durch die Maschine. Wir nehmen noch jedes selbst in die Hand.«

Auf dem heißen Stein

Wenn einem in der Backstube warm wird, kann man davon ausgehen, dass man sich den Öfen nähert. Sie liegen im hinteren Teil der Backstube. Die Baguettes, die nun hineingeschoben werden, backen bei 240 Grad an, später fällt die Temperatur auf 190 Grad. Wasserdampf strömt hinein, damit die Brote auf der Oberfläche feucht werden und sich ausdehnen. Fertig sind sie eine knappe halbe Stunde später, was der Ofen durch ein melodisches Bimmeln mitteilt. Am besten werden sie im Etagenofen. In dem liegt unten ein heißer Stein, ähnlich wie in einem Pizzaofen. Durch die direkte Wärmezufuhr entwickeln sich hier die Aromen besonders gut.

Sauerteig, der zwar besonders alt, aber gerade auch besonders modern ist, ist ein aufwendigeres Unterfangen, weil er rund 18 Stunden reifen muss. Prinzipiell backt man etappenweise, damit alles immer frisch ist. Sobald die Brote und Brötchen abgekühlt sind, werden sie im Fahrstuhl nach unten ins KaDeWe gebracht. Bis zum frühen Nachmittag wird gebacken, und zwar sechs Tage die Woche.

Betrieb ist den ganzen Morgen. An langen Bahnen bringen die sieben Bäcker, die hier arbeiten, Teigstücke in die richtige Form.

Luftfeuchtigkeit: 83 Prozent

Zurück in der Ofenregion geht es zum begehbaren Garschrank, in den die Bäcker ihre Teige zum Aufgehen stellen. Drinnen liegt die Temperatur bei 28 Grad, die Luftfeuchtigkeit erreicht 83 Prozent. Das Klima erinnert ein wenig an eine Dampfsaune. Es riecht natürlich anders, nämlich nach frischem Brot. Wie lange die Backwaren hier drin bleiben, hängt von der Sorte ab. Eine Ladung »Parisienne«-Baguettes kommt heraus. »Die haben eineinhalb bis zwei Stunden dort drinnen verbracht«, sagt Anil Dogu. Dann sind sie bereit zum Backen.

Andernorts entspannen derweil die Walnussrosinenbrote. Sie dürfen noch ein bisschen liegen bleiben. Denn: »Teige brauchen Ruhe und Zeit, damit sie Geschmacksstoffe entwickeln.« Was später ein süßes Brot wird, ist jetzt bloß ein kleiner Teigklumpen.